Cooperativa
Historia
Proceso
Elaboración y Compocisión
Cooperativa
San Martín Belchite
Cooperativa San Martin se funda en 1947 con un número reducido de socios.
A lo largo de los años de actividad, esta cooperativa ha presenciado fluctuaciones en la cantidad de agricultores asociados, reflejo directo de la coyuntura que atraviesa el campo, pasando de 400, hace menos de un lustro, a los 270 de la actualidad.
El bosque de olivos centenarios de Campo de Belchite ofrece la fuente principal de aceituna de la variedad Empeltre con la que se sustenta la Cooperativa San Martín, una media anual de Tres Millones cien mil kilos de olivas.
Algunos de sus ejemplares superan los 400 ó 500 años de antigüedad, confiriendo a este cultivo tradicional y extensivo, el valor de ser uno de los recursos paisajísticos y medioambientales de mayor belleza y relevancia en la zona.
Ya en la cooperativa, la aceituna es tratada con la tecnología más avanzada y con personal técnico cualificado que controla el proceso de transformación desde su llegada, para que no pierda las propiedades que han de hacer de este aceite uno de los más valorados por el consumidor más exigente.
Gama de aceites de oliva que produce la Cooperativa San Martín
- Aceite de oliva Virgen
- Virgen Extra
Historia
Cooperativa San Martin se funda en 1947 con un número reducido de socios.
La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia.
Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.
La introducción en Perú y Méjico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.
El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.
El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. España e Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez. En España la región olivarera por excelencia es Andalucía.
Proceso
Calidades de aceite
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable.
La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres.
Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico.
Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E.
Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas.
Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:
Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. Absorbancia en el ultravioleta (k270).
Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).
Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
El SENPA (Servicio Nacional de Productos Agrarios), siguiendo instrucciones de Bruselas, también realiza periódicamente inspecciones y análisis de aceite a las empresas de los estados miembro que reciben ayudas de la Unión Europea en el marco de la Organización Común de Mercados de Aceite de Oliva (OCM)
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen:
Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
- Extra: Presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
- Virgen: De gusto irreprochable y con acidez situada entre 0,8º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
- Semifino: Cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
- Lampante: Con una acidez a partir de 1.5º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
- Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.
Elaboración y Compocisión
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN es el único aceite que mantiene inalterables sus propiedades, pues se obtiene de la aceituna, únicamente por procedimientos naturales y en especiales condiciones térmicas. Puede consumirse directamente, sin tratamiento químicos previos y no esta mezclado con ningún otro tipo de aceite.
Según su calidad, recibe las siguientes denominaciones:
- OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, su acidez es inferior a 0,8º.
- OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, su acidez es entre 0,8º a 1,5º.
- Nuestro aceite ORIBEL, es un aceite de color amarillo paja a dorado fuerte y a veces oro viejo. Su acidez es muy baja. Al principio de la campaña es afrutado, recordando su sabor y aroma a la fragancia del olivo. Durante el transcurso de la misma se vuelve ligeramente dulce y transparente, con sabor suave y muy agradable. En crudo, es inigualable para aliñar ensaladas y otros alimentos, y para freir y guisar, el aceite de Oliva Virgen comunica sus mejores virtudes aromáticas y gastronómicas que producen los placeres y delicias de la buena mesa. Está demostrado que se necesitan tres veces menos de aceite de Oliva Virgen que aceite de girasol en la frituras.
En cuanto a la salud, el aceite de Oliva Virgen repercute sobre:
- El aparato digestivo: Es el aceite mejor tolerado por nuestro estómago de todas las grasas existentes, favoreciendo la digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes. Disminuye el tamaño de las Ulceras, aumentando sus cicatrizaciones, reduce el dolor local. También es beneficioso para el Páncreas, Intestino, Hígado y Vesícula Biliar.
- Sistema Cardiovascular: Disminuye los niveles de Colesterol y de Triglicéridos, por lo que el riesgo de enfermedades cardiovasculares también disminuye.
- Otros beneficios que nos proporciona es una mejor calcificación de los huesos y desarrollo del esqueleto, retarda el envejecimiento actuando sobre el sistema nervioso y aporta vitamina A, D, E, K y F.
Consumiendo ACEITE DE OLIVA VIRGEN, se conserva y potencia la salud y se mejora la calidad de vida.
